Fermentace potravin patřila v minulosti do kuchyně tak, jak k sobě patří solnička a pepřenka.
Z tradičních postupů přípravy jídel v osmdesátých a devadesátých letech téměř úplně vymizela, ale v současnosti zažívá opět renesanci.
Kyselé kvašené potraviny naši předkové nepoužívali jen na zpestření jídelníčku, ale také jako zdroj přírodního zdraví a jako lék.
Kysané zelí bylo běžnou součástí stravování. Zdravotní benefity kvašených potravin snad nemají konce a pomáhají téměř každému orgánu v těle.
Co je fermentace?
Jedná se o proces, při kterém vznikají mikroorganismy. Ty jsou zodpovědné za vytváření kyselého prostředí, které chrání potraviny před kažením.
Kromě mikroorganismů vznikají při fermentaci hodnotné enzymy, díky kterým se potravina stává snáze stravitelnou. Nesmí však projít tepelnou úpravou při teplotě vyšší než 40 stupňů, jinak dojde k jejich zničení.
Kvašené potraviny, které koupíte v obchodě, jsou vyráběny ve velkém, průmyslově.
Často procházejí pasterizací, která zničí škodlivé mikroby, ale také cenné enzymy. Nejoptimálnější volbou je proto začít fermentovat doma.
Záleží na množství
Pozitivní účinky fermantovaných jídel jsou jasné. Všechno však má své hranice a ani takové potraviny nelze jíst donekonečna a neustále. Pokud na kvašené potraviny nejste zvyklí, začněte v malých množstvích. Přílišný objem má projímavé účinky. Jako úplní začátečníci začněte s konzumací jedné až dvou lžic fermentovaných jídel. Jejich chuť je osvěžující a zároveň oblíbená i v zimě. Časem tak možná začnete jíst fermentovanou zeleninu téměř ke všemu.
Vločky a semínka
Fermantované vločky dobře poslouží při přípravě snídaňové kaše. Stačí je namočit na noc. Stejný postup lze uplatnit u semen a různých ořechů.
Důležité je používat nechlorovanou a přefiltrovanou vodu. Během několika hodin nabobtná a fermentují při pokojové teplotě.
Dochází ke třepení sacharidů, vločky jsou snáze stravitelné a mírně sladší. Na stejném principu lze fermentovat luštěniny a různé obiloviny.
Zelenina
Klasickými a dobře známými druhy zeleniny, které konzumujeme kvašené, jsou okurky, zelí nebo kimchi.
Kimchi je také zelí, ale korejské, nakládané s pastou z chilli papriček. Při kvašení zeleniny se využívá tradiční způsob zakysané mléčného kvašení. Jím lze fermentovat v principu téměř každou zeleninu.
Vznikají při něm zakysané mléčné bakterie, které sacharidy ze zeleniny přeměňují na kyselinu mléčnou a tím se potraviny konzervují. Vedlejším produktem jsou také vitamíny a minerály.
Kromě toho vzniká oxid uhličitý, který v atmosféře kvasného prostředí chrání mléčné bakterie před kyselím. Ten je pro ně zhoubný. Sacharidy, které celý tento proces spustí, uvolníme my – nakrájením, nastrouháním, nasolením a natlačením do kvasné nádoby.
Předpokladem úspěchu je následně správné uzavření nádoby, aby bylo fermentační prostředí chráněno před přísunem kyslíku.
Mléčné výrobky
Kvašené mléčné výroky jako kefír lze v domácích podmínkách vyrobit také, i když to možná vypadá složitěji.
Pomohou speciální houby. Tibetskou kefírovou houbu seženete na internetu a můžete se pustit do kvašení. Houbu opláchněte odstátou nebo filtrovanou vodou. Vložte ji do skleněné nádoby, zalijte vlažným mlékem a nádobu zakryjte gázou. Při pokojové teplotě se kefír tvoří 24 hodin.
Přeceďte ho a můžete ho hned pít. Houbu můžete opakovaně použít. Mezi fermentované mléčné výrobky patří také jogurty či tvaroh.
Domácí jogurt si můžete vyrobit tak, že nejprve ohřejete mléko na 80 stupňů, díky čemuž v něm proběhne pasterizace. Potom ho zchladíte na 40 – 50 stupňů, vmícháte do něj dvě lžíce jogurtu s probiotiky a rozmícháte ho, aby se netvořily hrudky.
Mléčnou směs rozdělte do skleněných skleniček a udržujte je 5 – 6 hodin v teple. Hotový jogurt by měl být tak hustý, že v něm bude lžíce stát.
Tempeh
Jedná se o produkt fermentace vařené sóji, který pochází z Indonésie. Dnes je součástí veganské a vegetariánské stravy. Kromě tofu a seitanu se používá jako alternativa masa.
Miso pasty
Bílé až hnědé sójové pasty se používají jako základ do polévek a omáček i na dochucování. Při jejich výrobě se používají sójové boby, obiloviny jako rýže či ječmen, sůl, voda a plísňová kultura (Aspergillus oryzae).
Fermentace trvá minimálně jeden týden a maximálně 20 měsíců. Tradiční stará výroba však může trvat až tři roky.
Při vaření nesmí miso pasta přejít varem. Ten by zničil všechny aktivní živé enzymy. Proto se přidává až na samotném konci vaření jídla.
